A diversidade de tipos de produto facilita a conquista de mercado e de consumidores, evitando a superabundância de um só produto.
Entre os produtos que só agora são convenientemente explorados, devido a sua importância, que pela sua crescente procura, podemos apresentar os "leites fermentados" sem levar em conta a questão comercial, pois que, esses produtos deixam grande margem de lucro.
Para fabricar leite fermentado(iogurte e coalhada) deve-se tomar uma série de cuidados higiênicos e uma assepsia toda especial.
O iogurte é o leite fermentado ou coalhada medicinal. Ë preparada por quase todos os povos da Europa oriental(Turquia, Bulgária, Sérvia, Grécia, Romênia e Arábia), onde constitui um alimento corrente desde épocas remotas, como leite de grande digestabilidade. O paladar é ótimo e tem um aroma peculiar e agradável.
Os antigos conheciam sua preparação: a formula se transmitia de pai para filho e o segredo era zelosamente guardado. Segundo a lenda, Abraão foi o primeiro a prepará-lo. Está consignado em tradução bíblica, referente aos livros de Abraão, nos quais se diz ter um anjo ensinando o seu preparo a Abraão, a fim de cuidar de sua mulher Sara.
A fermentação láctea é ação dos germes no leite e conseguinte transformação de seus elementos. Portanto, a fermentação está em estreita relação com o número de germes vivos.
Os microrganismos do leite vivem, e, se vivem, nutrem-se. Nutrindo-se transformam alguma coisa. Como sabemos, os açúcares constituem ótima fonte de nutrição para o germe e para nós mesmos. Nossos músculos movimentam-se graças a transformação de glicogênio, que, em última análise, é o açúcar.
O leite também possui açúcar - lactose. É justamente ela que os germes atacam. A essa transformação da lactose é que se dá o nome de fermentação láctica.
Mas, como "na natureza nada se cria, nada se perde: tudo se transforma", - a lactose ataca e não desaparece, decompõem-se em um ácido láctico.
O ácido láctico, agindo sobre a caseína, desdobra-se e produz a coagulação do leite. Fenômeno idêntico ao observado quando é gotejado caldo de limão no leite, sendo nesse caso devido ao ácido do limão(ácido cítrico).
Agora, a razão pela qual os leites ácidos são recusados nos postos de recepção, é fácil de ser compreendido; é porque a análise acusou transformação da lactose em ácido láctico, que revela grande contaminação, ou seja, descuido na ordenha, demora no transporte, longa exposição ao sol, com a resultante natural de uma temperatura elevada, esplêndida para a proliferação microbiana.
Além da lactose, os germes podem atacar a caseína - germes proteolíticos, constituindo esse fenômeno a fermentação proteolítica. Esta é a razão pela qual vemos coalhada com grande quantidade de soro e quase completo desaparecimento da caseína, isto é, da massa sólida.
O iogurte pode ser definido como um produto resultante da fermentação do leite por Steptococus salivarius ssp. Termophilus e lactobacillus delbrueki ssp. Bugaricus, sendo este micorganismo viável e abundante no produto final. Se distingue dos outros produtos fermentados por seu aroma típico e agradável, atribuído à presença de quantidades suficientes de acetaldeído, como principal componente do aroma. O sabor ácido refrescante é atribuído à presença de ácido láctico.
Um iogurte de qualidade deve apresentar uma consistência adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e aroma carcterístico e ser isento de separação de soro.
As principais etapas de processamento do iogurte são: seleção da matéria-prima e preparo da mistura, homogeneização, tratamento térmico, inoculação, incubação, resfriamento, embalagem e estocagem.
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