quinta-feira, 11 de junho de 2009
FERMENTAÇÃO LÁCTICA
A diversidade de tipos de produto facilita a conquista de mercado e de consumidores, evitando a superabundância de um só produto.
Entre os produtos que só agora são convenientemente explorados, devido a sua importância, que pela sua crescente procura, podemos apresentar os "leites fermentados" sem levar em conta a questão comercial, pois que, esses produtos deixam grande margem de lucro.
Para fabricar leite fermentado(iogurte e coalhada) deve-se tomar uma série de cuidados higiênicos e uma assepsia toda especial.
O iogurte é o leite fermentado ou coalhada medicinal. Ë preparada por quase todos os povos da Europa oriental(Turquia, Bulgária, Sérvia, Grécia, Romênia e Arábia), onde constitui um alimento corrente desde épocas remotas, como leite de grande digestabilidade. O paladar é ótimo e tem um aroma peculiar e agradável.
Os antigos conheciam sua preparação: a formula se transmitia de pai para filho e o segredo era zelosamente guardado. Segundo a lenda, Abraão foi o primeiro a prepará-lo. Está consignado em tradução bíblica, referente aos livros de Abraão, nos quais se diz ter um anjo ensinando o seu preparo a Abraão, a fim de cuidar de sua mulher Sara.
A fermentação láctea é ação dos germes no leite e conseguinte transformação de seus elementos. Portanto, a fermentação está em estreita relação com o número de germes vivos.
Os microrganismos do leite vivem, e, se vivem, nutrem-se. Nutrindo-se transformam alguma coisa. Como sabemos, os açúcares constituem ótima fonte de nutrição para o germe e para nós mesmos. Nossos músculos movimentam-se graças a transformação de glicogênio, que, em última análise, é o açúcar.
O leite também possui açúcar - lactose. É justamente ela que os germes atacam. A essa transformação da lactose é que se dá o nome de fermentação láctica.
Mas, como "na natureza nada se cria, nada se perde: tudo se transforma", - a lactose ataca e não desaparece, decompõem-se em um ácido láctico.
O ácido láctico, agindo sobre a caseína, desdobra-se e produz a coagulação do leite. Fenômeno idêntico ao observado quando é gotejado caldo de limão no leite, sendo nesse caso devido ao ácido do limão(ácido cítrico).
Agora, a razão pela qual os leites ácidos são recusados nos postos de recepção, é fácil de ser compreendido; é porque a análise acusou transformação da lactose em ácido láctico, que revela grande contaminação, ou seja, descuido na ordenha, demora no transporte, longa exposição ao sol, com a resultante natural de uma temperatura elevada, esplêndida para a proliferação microbiana.
Além da lactose, os germes podem atacar a caseína - germes proteolíticos, constituindo esse fenômeno a fermentação proteolítica. Esta é a razão pela qual vemos coalhada com grande quantidade de soro e quase completo desaparecimento da caseína, isto é, da massa sólida.
O iogurte pode ser definido como um produto resultante da fermentação do leite por Steptococus salivarius ssp. Termophilus e lactobacillus delbrueki ssp. Bugaricus, sendo este micorganismo viável e abundante no produto final. Se distingue dos outros produtos fermentados por seu aroma típico e agradável, atribuído à presença de quantidades suficientes de acetaldeído, como principal componente do aroma. O sabor ácido refrescante é atribuído à presença de ácido láctico.
Um iogurte de qualidade deve apresentar uma consistência adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e aroma carcterístico e ser isento de separação de soro.
As principais etapas de processamento do iogurte são: seleção da matéria-prima e preparo da mistura, homogeneização, tratamento térmico, inoculação, incubação, resfriamento, embalagem e estocagem.
Fermentação alcoólica
A levedura e outros miroorganismos fermentam a glicose em etanol e CO2. A glicose é convertida em piruvato pela glicólise e o piruvato é convertido em etanol e CO2 em um processo de dois passos.
No primeiro passo, o piruvato sofre a descarboxilação em uma reação irreversível catalisa pela piruvato descarboxilase. Esta reação é uma descarboxilação simples e não envolve a oxidação do piruvato. A piruvato descarboxilase requer Mg2+ e tem uma coenzima firmemente ligada, a tiamina pirofosfato.
No segundo passo, através da ação da álcool desidrogenase, o acetaldeído é reduzido a etanol, com a NADH, derivado da atividade da gliceraldeído-3-fosfato desidrogenase, fornecendo o poder redutor. A equação geral da fermentação alcoólica são o etanol é:
Glicose + 2ADP + 2Pi ® 2 etanol + 2CO2 + 2ATP + 2H2O
A piruvato descarboxilase está caracteristicamente presente nas leveduras de cervejaria e padaria e em todos os outros os organismos que promovem a fermentação alcoólica, incluindo algumas plantas. O CO2 produzido na descarboxilação do piruvato pelas leveduras de cervejaria é o responsável pela carbonatação caraterística do champanhe.
A álcool desidrogenase está presente em muitos organismos que metabolizam o álcool, incluindo o homem. No fígado humano ela cataliza a oxidação do etanol, quer ele seja ingerido quer ele seja produzido por microrganismos intestinais, com a concomitante redução do NAD+ para NADH.
A reação da piruvato descarboxilase na fermentação alcoólica é dependente de tiamina pirofosfato(TPP), uma coenzima derivada da vitamina B1. A ausência desta vitamina na dieta humana leva a uma condição conhecida com beribéri, caracterizada por acúmulo de fluídos corporais(inchaço), dores, paralisias e, em última instância, morte. A tiamina pirofosfato desempenha um importante papel na clivagem de ligações adjacentes a um grupo carbonila (como ocorre na descarboxilação dos a -cetácidos) e nos rearranjos químicos envolvendo a transferência de um grupo a;deído ativado de um átomo de carbono para outro. A parte funcional da tiamina pirosfosfato é o anel tiazol.o próton em C-2 do anel é relativamente ácido e a perda deste próton acídico produz um carbânion que é a espécie ativa nas reações depententes de TPP. Este carbânion facilmente adiciona-se a grupos carbonila e o anel tiazol é assim posicionado para agir como um "escoadouro de életrons", que facilita fortemente as reações , como esta, de descarboxilação catalizada pelo piruvato descarboxialse.
